La scelta del gas corretto è fondamentale sia nella spillatura che nell’imbottigliamento delle bevande, poiché influisce direttamente sulla qualità, sul sapore e sulla conservazione del prodotto finale.
In questo articolo, distingueremo le due fasi e analizzeremo nel dettaglio quando è meglio utilizzare anidride carbonica (CO₂), argon o azoto (N₂), specificando le bevande che beneficiano di ciascun gas e le ragioni dietro ogni scelta.
Spillatura
La spillatura consiste nel prelevare il gas contenuto all’interno di una bombola in modo controllato. Il processo inizia collegando un regolatore di pressione alla valvola della bombola, assicurandosi che le connessioni siano ben sigillate.
Dopo aver verificato l’integrità del sistema, si apre lentamente la valvola principale, permettendo al gas compresso di fluire nel regolatore, che ne riduce e stabilizza la pressione. Il gas, a pressione regolata, viene poi trasferito attraverso un tubo verso il punto di utilizzo.
Durante il processo, è essenziale monitorare i manometri per garantire una pressione costante e rispettare i parametri di sicurezza. Al termine, la valvola della bombola deve essere chiusa con cura per evitare perdite.
La scelta del gas per la spillatura influisce su:
- Carbonatazione: il livello di effervescenza della bevanda.
- Texture e schiuma: la consistenza e la cremosità della schiuma.
- Aroma e sapore: come gli aromi vengono percepiti al palato.
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1. Anidride Carbonica (CO₂)
La CO₂ è probabilmente il gas più conosciuto e utilizzato nella spillatura, grazie alla sua capacità di dissolversi facilmente nelle bevande, conferendo loro la tipica effervescenza. Non solo aggiunge una frizzantezza naturale, ma una leggera acidità che può valorizzare i sapori di molte bevande. Ecco alcune delle sue proprietà:
- Solubilità elevata: si dissolve facilmente nelle bevande.
- Effervescenza naturale: conferisce frizzantezza e vivacità.
- Acidità leggera: aggiunge una leggera nota acida che può esaltare il sapore.
Quando è consigliato usarla?
Le birre con una media o alta carbonatazione, come lager, pilsner, ale e IPA, sono candidate perfette per la CO₂. Questa scelta si estende anche alle bevande analcoliche gassate, come soda e acqua frizzante, così come ai vini spumanti serviti alla spina. L’anidride carbonica è essenziale per mantenere la giusta effervescenza e contribuire alla percezione degli aromi durante la degustazione.
Le qualità della CO2
Ecco le principali qualità della CO2 nei processi di imbottigliamento e spillatura:
- Mantiene la carbonatazione: Essenziale per bevande che richiedono effervescenza.
- Esalta gli aromi: Le bollicine aiutano a sprigionare gli aromi delle bevande.
- Versatilità: Adatta alla maggior parte delle bevande servite alla spina.
2. Azoto (N₂)
L’azoto, a differenza della CO₂, ha una solubilità molto più bassa, il che significa che si dissolve meno nelle bevande.
Questa proprietà porta alla creazione di micro-bolle che formano una schiuma densa e vellutata. L’azoto è la scelta perfetta per chi cerca una texture morbida e una sensazione al palato liscia, senza alterare il sapore della bevanda.
Quando è consigliato usarlo?
L’azoto è ideale per la spillatura di birre scure e caffè nitro.
Se pensi a una stout o a una porter, come la celebre Guinness, stai immaginando una bevanda che richiede proprio la schiuma densa e persistente che solo l’azoto può creare. Questo gas è anche usato per il caffè nitro, dando vita a un cold brew che conquista per la sua texture setosa e il gusto morbido.
I vantaggi dell’azoto
Scegliere l’azoto significa puntare su una ridotta effervescenza e una schiuma consistente. Ideale per bevande che vogliono distinguersi per la loro cremosità e per chi desidera un’esperienza meno frizzante ma più avvolgente.
Perché sceglierlo
- Texture morbida: conferisce una sensazione al palato liscia;
- Schiuma persistente: ideale per birre che richiedono una schiuma densa;
- Ridotta effervescenza: minimizza la percezione di frizzantezza.
3. Argon (Ar)
L’argon è un gas inerte e pesante che non interagisce con le bevande. La sua principale virtù? Protegge le bevande dall’ossidazione che si verifica con un’esposizione prolungata all’ossigeno, mantenendo inalterati sapore, odore e carbonatazione. È la scelta privilegiata per chi vuole preservare la qualità delle bevande più delicate.
Quando conviene usarlo?
L’argon è spesso utilizzato per servire vini fermi al calice, sia rossi che bianchi. Questo perché, a differenza della CO₂ o dell’azoto, l’argon non altera minimamente le caratteristiche della bevanda. È ideale anche per vini fortificati come Porto e Sherry, che tendono a ossidarsi rapidamente se esposti all’aria.
Grazie alla sua neutralità e al peso specifico, l’argon crea una barriera protettiva sulla superficie del liquido, impedendo l’ossidazione. Questo lo rende perfetto anche per alcune birre artigianali, come le sour o le lambic, che sono particolarmente sensibili all’aria.
Imbottigliamento
L’imbottigliamento è il processo di confezionamento delle bevande in bottiglie o lattine per la distribuzione e la vendita.
L’uso del gas corretto durante l’imbottigliamento è importante per:
- Conservazione a lungo termine: prevenire l’ossidazione e prolungare la shelf-life;
- Carbonatazione corretta: ottenere il livello di effervescenza desiderato;
- Integrità del prodotto: mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche.
1. Anidride Carbonica (CO₂)
La CO₂ è un elemento essenziale per molte bevande gassate grazie alla sua elevata solubilità, che facilita la carbonatazione e aggiunge effervescenza naturale. Inoltre, la CO₂ possiede proprietà antimicrobiche, contribuendo così a preservare la freschezza del prodotto.
Quando utilizzare la CO₂?
La CO₂ è indispensabile per l’imbottigliamento di:
- Birre gassate, come lager, ale e weissbier, che necessitano di un livello specifico di carbonatazione.
- Bevande analcoliche, tra cui soda e acqua frizzante.
- Vini spumanti e frizzanti, dove la frizzantezza è una componente chiave.
I vantaggi della CO₂
Optare per la CO₂ consente di raggiungere un controllo preciso sulla carbonatazione, garantendo che ogni bottiglia abbia la giusta effervescenza. Inoltre, la sua azione aiuta a stabilizzare il prodotto, mantenendo un sapore fresco e uniforme tra le varie confezioni.
2. Azoto (N₂)
L’azoto si distingue per la sua inerzia e per la bassa solubilità, il che significa che non si dissolve facilmente nella bevanda, creando un’effervescenza molto più leggera. È l’ideale per chi cerca di limitare l’ossidazione e migliorare la qualità della schiuma.
Quando usare l’azoto?
L’azoto si presta perfettamente per l’imbottigliamento di:
- Birre in lattina o bottiglia, come stout e porter, dove è richiesta una schiuma cremosa.
- Caffè nitro in lattina che conserva la texture setosa caratteristica.
- Bevande sensibili all’ossigeno, come succhi di frutta e tè freddi.
Perché scegliere l’azoto?
Un motivo per utilizzare l’azoto è la sua capacità di migliorare la consistenza della schiuma, ad esempio grazie all’effetto “widget” nelle lattine di birra. L’azoto è anche fondamentale per spurgare l’aria dalle bottiglie, riducendo al minimo la presenza di ossigeno e proteggendo così la bevanda da alterazioni indesiderate.
Bevande specifiche
La famosa Guinness in lattina, dotata di widget, è un esempio perfetto di come l’azoto possa ricreare la qualità della spillatura anche nel formato da asporto. Anche il caffè nitro in lattina beneficia dell’azoto per mantenere la sua texture distintiva.
3. Argon (Ar)
L’argon è un gas inerte e pesante che si utilizza per proteggere le bevande dall’ossidazione, senza alterarne il sapore o la struttura. È particolarmente efficace per prodotti di alta gamma che necessitano di una conservazione ottimale.
Quando utilizzare l’argon?
L’argon si rivela essenziale per:
- Vini di alta qualità, sia rossi che bianchi, imbottigliati per il mercato.
- Oli alimentari e bevande alcoliche pregiate, come l’olio d’oliva extra vergine.
Perché scegliere l’argon?
Utilizzare l’argon consente di formare uno strato protettivo sulla superficie del liquido, evitando il contatto con l’ossigeno e mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche. Questo si traduce in una maggiore longevità del prodotto e nella conservazione dell’aroma e del sapore originari.
Bevande specifiche
I vini di alta gamma spesso richiedono l’uso dell’argon per l’inerzia delle bottiglie prima del riempimento, proteggendo così la qualità della bevanda durante l’imbottigliamento. Anche l’olio d’oliva, che può perdere rapidamente le sue proprietà al contatto con l’ossigeno, beneficia di questo gas.
Perché la scelta del gas è fondamentale
Ci sono alcuni fattori da considerare nella scelta del gas ideale per la spillatura o l’imbottigliamento delle bevande:
- Tipo di bevanda: ogni bevanda ha esigenze specifiche.
- Sensibilità all’ossidazione: bevande delicate richiedono gas inerti come argon o azoto.
- Livello di carbonatazione desiderato: la CO₂ è essenziale per bevande frizzanti.
- Aspetti organolettici: schiuma, texture, aroma e sapore sono influenzati dal gas utilizzato.
Attrezzature e procedure necessarie
Per la spillatura:
- sistemi di distribuzione: devono essere compatibili con il gas scelto;
- pressioni di servizio: variano in base al gas e alla bevanda.
Per l’imbottigliamento:
- linee di imbottigliamento: devono essere progettate per l’inerzia con gas;
- controllo dell’ossigeno: procedure di spurgatura e riempimento corrette.
Conclusione
La scelta tra anidride carbonica, argon e azoto è fondamentale sia nella spillatura che nell’imbottigliamento delle bevande. Ogni gas offre proprietà uniche che possono migliorare o preservare le caratteristiche desiderate di una bevanda.
- CO₂: ideale per bevande che richiedono effervescenza e frizzantezza.
- Azoto: perfetto per ottenere una schiuma cremosa e una texture morbida, oltre a prevenire l’ossidazione durante l’imbottigliamento.
- Argon: scelta eccellente per proteggere bevande sensibili all’ossidazione, preservando aroma e sapore sia in fase di spillatura che di imbottigliamento.
Le specifiche proprietà di ciascun gas alimentare risolvono esigenze di conservazione diverse per le diverse bevande e conoscerle consente di offrire prodotti di alta qualità, trattati nel modo corretto e che soddisfano le aspettative dei consumatori.
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