La criogenia ha rivoluzionato il settore alimentare, offrendo soluzioni avanzate per la conservazione, la lavorazione e il trasporto degli alimenti.  

Grazie all’utilizzo di temperature estremamente basse, è possibile preservare la qualità, la freschezza e le proprietà nutrizionali dei prodotti alimentari.  

In questo articolo, esploreremo come funziona la criogenia, cosa significa il termine “criogenia”, come si raggiungono temperature bassissime e perché i gas criogenici in bombole possono essere pericolosi, concentrandoci in particolare sulle applicazioni specifiche nel settore alimentare. 

 

Cosa vuol dire “criogenia”? 

La parola “criogenia“ deriva dal greco kryos (κρύος), che significa “freddo”, e genos (γένος), che significa “generazione”. La criogenia è quindi la scienza che si occupa della produzione, mantenimento e applicazione di temperature estremamente basse, generalmente al di sotto di -150°C.  

Questa disciplina studia i comportamenti dei materiali e dei gas a tali temperature, sviluppando tecnologie per sfruttare le loro proprietà in vari settori industriali, tra cui quello alimentare. 

Come funziona la criogenia? 

La criogenia nel settore alimentare si basa sull’utilizzo di gas liquefatti, come l’azoto liquido (-196°C) e l’anidride carbonica liquida (-78,5°C), per raggiungere temperature estremamente basse in modo rapido ed efficiente. Questi gas, quando espansi o vaporizzati, assorbono grandi quantità di calore dall’ambiente circostante, causando un raffreddamento rapido degli alimenti con cui sono in contatto. 

  • Azoto liquido (N₂): inerte e privo di colore, sapore e odore, l’azoto liquido è ampiamente utilizzato per il congelamento rapido degli alimenti. Non reagisce con i prodotti alimentari, mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche. 
  • Anidride carbonica (CO₂): utilizzata sotto forma di ghiaccio secco o neve carbonica, è efficace per il raffreddamento e il controllo della temperatura durante la lavorazione e il trasporto degli alimenti. 

Applicazioni specifiche della criogenia nel settore alimentare 

La criogenia offre numerosi vantaggi e applicazioni nell’industria alimentare: 

Congelamento rapido (surgelazione)

  • Preservazione della qualità: il congelamento criogenico forma microcristalli di ghiaccio, riducendo i danni cellulari e preservando la texture, il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti. 
  • Riduzione dei tempi: il processo è significativamente più veloce rispetto ai metodi tradizionali, migliorando l’efficienza produttiva. 
  • Versatilità: adatto per una vasta gamma di prodotti, inclusi carne, pesce, frutta, verdura, prodotti da forno e piatti pronti. 

Raffreddamento di prodotti da forno

  • Bloccare la lievitazione: il raffreddamento rapido dell’impasto permette di controllare la lievitazione, facilitando la produzione di prodotti da forno su larga scala. 
  • Miglioramento della shelf-life: riduce la crescita microbica, estendendo la durata di conservazione dei prodotti. 

Macinazione criogenica

  • Spezie e erbe aromatiche: la macinazione a basse temperature preserva gli oli essenziali e gli aromi volatili, migliorando la qualità del prodotto finale. 
  • Alimenti gommosi o termolabili: prodotti difficili da macinare a temperatura ambiente possono essere trattati efficacemente se raffreddati. 

Rimozione di grassi

  • Separazione efficiente: il raffreddamento criogenico solidifica i grassi negli alimenti, facilitando la loro rimozione e riducendo il contenuto calorico. 

Controllo della temperatura durante la miscelazione 

  • Processi sensibili al calore: l’aggiunta di gas criogenici durante la miscelazione previene il surriscaldamento, mantenendo l’integrità degli ingredienti. 

Creazione di effetti speciali 

  • Presentazione alimentare: l’uso di azoto liquido in cucina molecolare permette di creare piatti innovativi con effetti visivi sorprendenti, come fumi e vapori. 

Trasporto refrigerato

  • Catena del freddo: l’utilizzo di anidride carbonica solida (ghiaccio secco) mantiene basse le temperature durante il trasporto di alimenti deperibili, garantendo la freschezza all’arrivo. 

Come possono essere pericolosi i gas criogenici in dewar? 

Nonostante i benefici, i gas criogenici presentano rischi significativi se non gestiti correttamente: 

  • Asfissia: l’evaporazione dei gas criogenici può ridurre la concentrazione di ossigeno nell’aria, portando a rischi di soffocamento; 
  • Ustioni da freddo: il contatto diretto con gas liquefatti può causare gravi lesioni alla pelle e ai tessuti, simili alle ustioni da calore; 
  • Fragilità dei materiali: le basse temperature possono rendere alcuni materiali, come metalli e plastiche, fragili e suscettibili a rotture improvvise; 
  • Condensazione di ossigeno: L’azoto liquido può causare la condensazione dell’ossigeno dall’aria circostante, aumentando il rischio di incendi o esplosioni. 

 

Precauzioni nell’uso dei gas criogenici nel settore alimentare 

Per garantire la sicurezza, è fondamentale adottare misure preventive: 

  • Formazione del personale: solo operatori adeguatamente formati dovrebbero maneggiare gas criogenici; 
  • Dispositivi di protezione individuale (DPI): utilizzare guanti isolanti, occhiali protettivi, visiere e abbigliamento resistente al freddo; 
  • Ventilazione adeguata: lavorare in ambienti ben ventilati per prevenire l’accumulo di gas; 
  • Ispezione e manutenzione: controllare regolarmente bombole, valvole e tubazioni per individuare perdite o danni; 
  • Segnaletica e avvisi: posizionare cartelli di sicurezza nelle aree di stoccaggio e utilizzo; 
  • Procedure di emergenza: stabilire piani d’azione in caso di incidenti, inclusi numeri di emergenza e kit di primo soccorso. 

 

Conclusione 

In conclusione, la criogenia è una tecnologia di grande rilevanza per l’industria alimentare: permette non solo di estendere la conservazione degli alimenti e migliorare la qualità dei prodotti, ma anche di ottimizzare i processi di produzione e trasporto.  

L’uso di gas criogenici richiede precauzioni rigorose e una formazione adeguata per evitare di incorrere nei rischi associati all’uso di temperature estreme e alla gestione di gas liquefatti.  

Tecnogas non solo fornisce gas criogenici nel pieno rispetto di tutte le norme di sicurezza vigenti, ma offre anche servizi aggiuntivi che vanno incontro alle esigenze dei propri clienti.  

Tra questi, il servizio di riempimento dei dewar privati, la consegna a domicilio entro 48 ore (garantendo così un approvvigionamento rapido ed efficiente) e corsi di formazione incentrati sulla sicurezza. 

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