L’azoto è un gas molto comune in natura e compone circa l’80% dell’atmosfera terreste. È incolore, inodore, insapore, inerte e ha un punto di ebollizione molto basso: -195,82 °C. Per ottenere l’azoto liquido, indicato con la sigla LN2 o LIN, questo subisce un processo di distillazione frazionata a partire dall’aria.
Avendo il punto di ebollizione così basso, l’azoto liquido è molto utilizzato in cucina poiché è in grado di raffreddare molto velocemente i cibi con cui viene a contatto, ed essendo un gas inerte non lascia alcun tipo di odore o sapore residuo. La tecnica di cucina molecolare che utilizza l’azoto liquido è chiamata Cucina del Grande Freddo proprio per la sua grande capacità di refrigerazione.
Già nel 1890 sono documentati i primi utilizzi in gastronomia di questo elemento per la preparazione di gelati, creme e sorbetti raffreddati rapidamente e in maniera spettacolare grazie alla nube di vapore formata dall’ebollizione del liquido.
Grazie al raffreddamento veloce dell’alimento con l’azoto, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Sottraendo poco calore a lingua e palato, questi micro-cristalli permettono di gustare meglio le materie prime del gelato valorizzandone a pieno gusto e sapore.
Oltre che per creare effetti scenografici e raffreddare ultra-rapidamente i cibi, l’azoto liquido viene utilizzato in cucina per preparare piatti inconsueti della gastronomia molecolare, per esempio salse sotto forma di cristalli, cibi caldi all’interno ma ghiacciati esternamente o anche pietanze caratterizzate da forti contrasti a livello di consistenza.