La conservazione degli alimenti è una sfida cruciale nell’industria alimentare moderna. Una delle tecniche più efficaci per prolungare la shelf-life dei prodotti è l’utilizzo dell’atmosfera protettiva.
Ma cosa si intende esattamente con questo termine e quali gas sono coinvolti? In questo articolo esploreremo in dettaglio l’atmosfera protettiva, rispondendo alle domande più comuni sull’argomento.
Cosa si intende per atmosfera protettiva?
L’atmosfera protettiva, nota anche come atmosfera modificata, è una tecnica di confezionamento che consiste nel sostituire l’aria all’interno della confezione con una miscela specifica di gas.
Questo metodo mira a rallentare i processi di deterioramento degli alimenti, prolungando così la loro shelf-life, ovvero la durata di conservazione.
I gas coinvolti nel confezionamento MAP e il loro ruolo
La scelta dei gas utilizzati nell’atmosfera protettiva è un aspetto fondamentale e varia in base al tipo di alimento da conservare. I principali gas impiegati sono:
- Azoto (N₂): essendo un gas inerte, l’azoto viene utilizzato per sostituire l’ossigeno all’interno delle confezioni. Questo previene l’ossidazione dei grassi e degli oli, che può portare a rancidità, e inibisce la crescita di microrganismi aerobi.
- Anidride Carbonica (CO₂): la CO₂ ha proprietà antimicrobiche, in particolare contro muffe e lieviti. Viene utilizzata per prolungare la conservazione di prodotti come pane, formaggi e carni.
- Ossigeno (O₂): sebbene possa sembrare controintuitivo, l’ossigeno viene talvolta mantenuto in piccole quantità per conservare il colore rosso vivo delle carni fresche o per prevenire la crescita di batteri anaerobi nei prodotti ortofrutticoli.
- Argon (Ar): simile all’azoto, l’argon è un gas inerte che può essere utilizzato per ridurre ulteriormente la presenza di ossigeno, grazie alla sua maggiore densità.
Qual è la differenza tra atmosfera modificata e atmosfera controllata?
È importante distinguere tra atmosfera modificata e atmosfera controllata:
- Atmosfera Modificata (MAP): la composizione gassosa viene modificata al momento del confezionamento, ma non viene monitorata o regolata successivamente. È comunemente utilizzata per prodotti confezionati singolarmente.
- Atmosfera Controllata (CA): la composizione dei gas viene continuamente monitorata e regolata durante lo stoccaggio. Questa tecnica è spesso utilizzata per la conservazione a lungo termine di grandi quantità di prodotti, come frutta e verdura in celle frigorifere.
Come si conserva in atmosfera modificata?
Per conservare un alimento in atmosfera modificata, si segue un processo specifico:
- Preparazione del prodotto: l’alimento viene preparato e, se necessario, sottoposto a trattamenti preliminari come il raffreddamento.
- Selezione del materiale di confezionamento: si utilizzano materiali con proprietà barriera adeguate a mantenere la miscela di gas all’interno della confezione.
- Inserimento della miscela di gas: l’aria viene rimossa e sostituita con la miscela di gas scelta, utilizzando macchinari specializzati.
- Sigillatura: la confezione viene sigillata ermeticamente per prevenire scambi gassosi con l’esterno.
Come si calcola la shelf-life?
La shelf-life di un prodotto rappresenta il periodo durante il quale l’alimento mantiene qualità e sicurezza accettabili. Per calcolarla, si effettuano:
- Test di conservazione: simulazioni che riproducono le condizioni di stoccaggio previste.
- Analisi microbiologiche e chimiche: monitoraggio della crescita microbica e delle variazioni chimiche nel tempo.
- Valutazioni sensoriali: panel di degustazione per valutare cambiamenti in gusto, odore e consistenza.
I dati raccolti permettono di stimare la durata di conservazione ottimale, garantendo al consumatore un prodotto sicuro e di qualità.
Tabella riepilogativa dei gas alimentari per confezionamento (MAP)
| Nome commerciale | % molecole | Prodotti adatti | Shelf-life media |
| ALIGAL 1 | Azoto (N₂) 100% | Snack salati, caffè, prodotti da forno, frutta secca, alimenti in polvere | Fino a 12 mesi |
| ALIGAL 2 | Anidride Carbonica (CO₂) 100% | Bevande gassate, birra, vini frizzanti | Variabile, in base al prodotto |
| ALIGAL 3 | Ossigeno (O₂) 100% | Carne rossa fresca: manzo, agnello, tacchino, maiale, vitello, anatra, frattaglie rosse | Variabile, in base al prodotto |
| ALIGAL 6 | Argon (Ar) puro | Vino, oli alimentari, prodotti altamente sensibili all’ossidazione | Fino a 12 mesi |
| ALIGAL 12 | Miscela 20% CO₂ / 80% N₂ | Formaggi, salumi, pasta fresca, prodotti da forno | 2-5 settimane |
| ALIGAL 13 | Miscela 30% CO₂/ 70% N₂ | Prodotti caseari, latticini freschi | 2-4 settimane |
| ALIGAL 15 | Miscela 50% O₂ / 50% CO₂ | Piatti pronti, pizze, piatti vegani e proteine alternative Pesce bianco (merluzzo,…), pesce grasso (salmone, sardine…) | 8-10 giorni |
| ALIGAL 49 | Miscela 66% O₂ / 9% N₂ / 25% CO₂ | Prodotto ad alta umidità e con vincolo di colore | 5-10 giorni |
| ALIGAL 62 | Miscela di CO₂ e Azoto (N₂) | Carne rossa fresca: manzo, agnello, tacchino, maiale, vitello, anatra, frattaglie rosse | 2-4 settimane |
Cosa dice la normativa?
Quando si parla di confezionamento in atmosfera protettiva, la normativa a livello europeo e italiano è molto chiara.
La dicitura “confezionato in atmosfera protettiva” deve infatti essere riportata in etichetta ogni volta che si utilizzano gas diversi dall’aria comune per preservare l’alimento. Questo obbligo di trasparenza permette ai consumatori di sapere esattamente in che modo è stato trattato il prodotto che stanno acquistando.
Inoltre, i gas impiegati devono essere conformi a specifici regolamenti UE in materia di additivi alimentari (tra cui il Regolamento CE 1333/2008), che ne attesta sicurezza ed eventuali limiti d’impiego.
Anche il confezionamento deve rispettare precise norme igienico-sanitarie, per garantire che la qualità e la salubrità degli alimenti siano sempre protette durante tutta la filiera.
Best practice per la sicurezza alimentare
Per assicurare un confezionamento in atmosfera protettiva davvero sicuro ed efficace, è fondamentale osservare alcune buone pratiche:
- Utilizzare solo gas certificati e idonei all’uso alimentare, seguendo le indicazioni delle normative vigenti.
- Mantenere elevati standard di igiene durante tutte le fasi di produzione e confezionamento, per evitare contaminazioni.
- Scegliere materiali per il packaging che offrano una buona barriera ai gas e prevengano scambi indesiderati con l’esterno.
- Monitorare costantemente la corretta composizione dell’atmosfera interna alla confezione, soprattutto per alimenti più delicati.
- Formare il personale addetto sulle tecniche di confezionamento e sulle procedure di sicurezza specifiche.
- Conservare i prodotti finiti nelle condizioni di temperatura e umidità consigliate, secondo quanto riportato in etichetta.
Seguendo queste linee guida, puoi valorizzare al meglio i tuoi prodotti, garantendo un’ottima qualità e la loro sicurezza alimentare.
Conclusioni
L’atmosfera protettiva rappresenta una soluzione avanzata per la conservazione degli alimenti, sfruttando le proprietà specifiche di diversi gas per prolungare la freschezza e la sicurezza dei prodotti.
Comprendere come funziona questa tecnologia e i gas coinvolti permette sia ai produttori che ai consumatori di apprezzare i benefici di alimenti confezionati in modo da preservarne le qualità nel tempo.
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