Cos’è la criogenia alimentare? 

Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP, Modified Atmosphere Packaging) è una tecnologia ampiamente utilizzata per la conservazione degli alimenti. Questo metodo prevede la sostituzione dell’aria all’interno del packaging con una miscela di gas specifici, al fine di prolungare la durata di conservazione dei prodotti freschi. 

Il MAP, conosciuto anche come confezionamento in atmosfera modificata, è utilizzato per una vasta gamma di prodotti alimentari, come carni, pasta, pane, frutta e verdura, e consente di preservare la qualità, l’aspetto e la sicurezza degli alimenti per un periodo di tempo più lungo rispetto ai metodi tradizionali. 

 

Cosa significa atmosfera protettiva?

Prima di entrare nel dettaglio, è importante comprendere il significato di atmosfera protettiva. Questo termine si riferisce alla composizione dei gas presenti all’interno della confezione, che viene modificata per creare un ambiente che ritardi il deterioramento degli alimenti. Il risultato è una conservazione alimentare più efficace, senza l’utilizzo di additivi chimici. 

Un termine simile è atmosfera controllata, che tuttavia si differenzia dal MAP per il fatto che l’atmosfera all’interno del contenitore viene costantemente monitorata e regolata, una pratica comune nel settore ortofrutticolo per lo stoccaggio a lungo termine. 

L’A.T.P., acronimo per “atmosfera protettiva“, è quindi un sistema finalizzato a migliorare la conservazione degli alimenti, senza comprometterne la qualità. 

 

I gas utilizzati nel confezionamento in atmosfera protettiva

Nel confezionamento in MAP, vengono utilizzati principalmente quattro gas: azoto, anidride carbonica, ossigeno e argon. Ciascuno di questi gas ha una funzione specifica all’interno del packaging, contribuendo a prolungare la shelf-life del prodotto e a mantenere le caratteristiche organolettiche degli alimenti. 

Azoto (N2) 

L’azoto è un gas inerte che viene utilizzato principalmente per sostituire l’ossigeno all’interno della confezione. La sua funzione principale è quella di prevenire l’ossidazione e la crescita di muffe e batteri aerobi, il che lo rende ideale per il confezionamento pasta e per il confezionamento in atmosfera protettiva. 

L’azoto viene impiegato anche come riempitivo per evitare il collasso della confezione, soprattutto nei prodotti fragili. 

Anidride Carbonica (CO2) 

L’anidride carbonica ha proprietà antimicrobiche e viene utilizzata per inibire la crescita di batteri e funghi. Questo gas è particolarmente utile nel confezionamento carne, dove aiuta a prolungare la freschezza del prodotto e a evitare la proliferazione di microorganismi. 

Nel confezionamento carni, la CO2 può essere utilizzata in concentrazioni variabili, a seconda del tipo di carne e del livello di protezione richiesto. 

Ossigeno (O2) 

Sebbene l’ossigeno sia spesso rimosso dalle confezioni per prevenire l’ossidazione, in alcuni casi viene mantenuto o addirittura aggiunto. Ad esempio, nel confezionamento carne sottovuoto o skin pack, l’ossigeno viene utilizzato per mantenere il colore rosso vivo della carne, un indicatore di freschezza per i consumatori. 

Inoltre, l’ossigeno aiuta a prevenire la crescita di batteri anaerobi, che potrebbero causare il deterioramento degli alimenti. 

Argon (Ar) 

L’argon è utilizzato principalmente nel confezionamento del vino per ridurre al minimo l’ossidazione e preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Grazie alla sua natura inerte, l’argon sostituisce l’ossigeno all’interno delle confezioni, mantenendo la qualità del vino intatta e prevenendo il deterioramento. 

Viene utilizzato anche in altri prodotti per ridurre l’effetto ossidativo e mantenere la freschezza. 

 

Vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva offre numerosi vantaggi in termini di conservazione di alimenti. Grazie alla combinazione di azoto, anidride carbonica e ossigeno, è possibile prolungare la durata di conservazione senza ricorrere a conservanti artificiali. 

Questo metodo è utilizzato in modo efficace per diversi prodotti alimentari, come pane, pasta, frutta e verdura. Nel confezionamento in atmosfera protettiva, ad esempio, si ottiene una maggiore freschezza e una riduzione della formazione di muffa nei prodotti da forno. 

Inoltre, il MAP consente di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti, come il gusto, l’aroma e la consistenza. Nel caso del confezionamento pasta, l’uso dell’azoto impedisce che la pasta si secchi, mentre per il confezionamento carne la combinazione di ossigeno e CO2 aiuta a mantenere un aspetto appetitoso e a evitare contaminazioni. 

 

Confezionamento in atmosfera protettiva: normativa e sicurezza

È naturale chiedersi se l’atmosfera protettiva fa male. La verità è che i gas utilizzati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono sicuri e approvati per uso alimentare. Lo stabilisce la normativa europea in materia di confezionamento in atmosfera protettiva con regole precise riguardo ai tipi di gas che possono essere utilizzati e alle loro concentrazioni. 

I gas alimentari certificati rispettano tutte le normative europee in materia di sicurezza e purezza, tra cui il Regolamento CE 1333/2008 e il Regolamento CE 231/2012. Questo garantisce che ogni gas sia adatto all’uso alimentare e conforme agli standard più elevati di qualità. 

Affidarsi a fornitori di gas certificati significa assicurare la qualità del prodotto finale, evitando qualsiasi rischio di contaminazione o alterazione delle proprietà organolettiche degli alimenti. 

 

Metodi di conservazione degli alimenti

Il MAP è solo uno dei molti metodi di conservazione degli alimenti disponibili oggi. Altri metodi includono la conservazione sottovuoto, la pastorizzazione, la refrigerazione e il congelamento.

Nonostante ciò, il confezionamento in atmosfera protettiva si distingue per la capacità di mantenere la freschezza degli alimenti senza alterarne le proprietà organolettiche. 

Per il confezionamento carni, ad esempio, la conservazione sottovuoto è spesso utilizzata in combinazione con il MAP per garantire una protezione ottimale. Nel caso di prodotti da forno, il MAP consente di conservare gli alimenti più a lungo, senza la necessità di aggiungere conservanti chimici. 

 

Soluzioni complete per impianti di distribuzione gas

Tecnogas non si occupa solo della fornitura di gas alimentari certificati, ma offre anche un servizio completo per la realizzazione delle linee di distribuzione del gas all’interno degli impianti produttivi.  

La corretta installazione di un impianto di distribuzione è un aspetto cruciale per garantire la sicurezza e l’efficienza dei processi di confezionamento in atmosfera modificata. 

Grazie alla nostra esperienza nel settore e alla collaborazione con tecnici qualificati, siamo in grado di progettare e realizzare impianti di distribuzione del gas completamente personalizzati, in base alle specifiche esigenze dei nostri clienti. Dalla progettazione alla messa in opera, ogni fase è gestita con un approccio mirato a garantire la conformità alle normative vigenti e la massima sicurezza. 

I nostri impianti di distribuzione sono realizzati utilizzando materiali di alta qualità, conformi ai requisiti dei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti), e rispettano le certificazioni richieste per garantire la purezza del gas e l’assenza di contaminazioni.  

Ogni componente del sistema, dalle tubature ai sistemi di erogazione, è selezionato per garantire il mantenimento della qualità del gas, assicurando che le miscele utilizzate nei processi di confezionamento siano distribuite in modo sicuro ed efficiente. 

Il nostro obiettivo è quello di fornire soluzioni complete che vadano oltre la semplice fornitura del gas, ossia la nostra consulenza specializzata a 360 gradi per supportare le aziende nella scelta della configurazione più adatta, nella progettazione di linee efficienti e nella gestione di ogni aspetto relativo alla sicurezza e alla manutenzione degli impianti. 

Chiedi una consulenza specializzata 

La conservazione in atmosfera protettiva è una pratica complessa che richiede conoscenza approfondita e strumenti adeguati.  

Affrontare questo tema senza l’esperienza necessaria può portare a risultati poco soddisfacenti e compromettere la qualità dei prodotti.  

Per questo motivo, è essenziale affidarsi a esperti del settore. I consulenti Tecnogas sono pronti a fornire la giusta assistenza, mettendo a disposizione la loro esperienza per garantire che ogni fase del confezionamento sia gestita nel migliore dei modi.