L’azoto liquido è un gas inerte, non tossico e non conduttore, che viene portato allo stato liquido a una temperatura di -195,82 °C°C. Ha molte applicazioni industriali e scientifiche, come la criogenia, la refrigerazione e la conservazione di campioni biologici.
L’utilità dell’azoto liquido non si esaurisce esclusivamente in cucina: grazie alle sue caratteristiche, difatti, può avere anche altre funzioni, sempre legate all’uso alimentare. Ad esempio è molto utile per processi di surgelazione, inertizzazione delle bevande, trasporto di alimenti deperibili e anche per la criomacinazione alimentare.
Il freddo è un efficace metodo di conservazione alimentare, poiché temperature al di sotto degli 0°C impediscono l’azione batterica, e a -18°C bloccano ogni attività microbica. Tuttavia, una discesa lenta al di sotto degli 0°C può causare la formazione di cristalli d’acqua che danneggiano le cellule alimentari, compromettendo la qualità durante lo scongelamento. Per evitare ciò, è fondamentale raffreddare rapidamente il prodotto per formare cristalli fini che non danneggino le cellule. Per generare il freddo necessario, si utilizza il calore latente dai gas criogenici, come l’azoto liquido, scelto per la sua bassa temperatura di ebollizione e l’alta capacità di assorbire calore. In particolare, l’azoto liquido può assorbire 100 kcal/kg, di cui 50 kcal/kg a -196°C, rendendolo più efficiente rispetto ad altri gas come la CO2 (90 kcal/kg).
Le bevande gassate, grazie alla presenza di anidride carbonica, generano una pressione interna che conferisce rigidità al contenitore, consentendo l’impilamento sicuro di più bancali. Al contrario, le bevande non gassate richiedono una pressurizzazione esterna per mantenere la struttura del contenitore. Utilizzando l’azoto liquido, si può ottenere questa pressurizzazione senza alterare il sapore della bevanda. Inoltre, l’azoto, un gas inerte, ha il vantaggio di eliminare l’ossigeno presente nel recipiente prima e dopo l’inserimento della bevanda. Ciò contribuisce a ridurre i processi ossidativi causati dall’ossigeno, prolungando la durata delle bevande.
Le principali tecnologie utilizzate lungo la catena del freddo prevedono l’utilizzo di azoto liquido in grado di mantenere i prodotti freschi e congelati per un periodo di tempo prolungato. L’uso di questo gas per refrigerare gli alimenti rappresenta un’alternativa ai sistemi di raffreddamento meccanici esistenti e assicura importanti vantaggi quali: