L’ossigeno alimentare è un elemento fondamentale nell’industria alimentare, grazie al suo ruolo chiave in diversi processi produttivi.
Questo gas per uso alimentare viene generalmente rimosso dalle confezioni per prolungare la shelf life dei prodotti, ma ci sono alcuni casi specifici in cui viene impiegato per evitare il rapido deterioramento degli alimenti.
In questo articolo, esploreremo i principali utilizzi dell’ossigeno alimentare con esempi pratici e spiegheremo perché, in certi casi, è necessario eliminarlo, evidenziando anche alcune eccezioni.
Utilizzi principali dell’ossigeno alimentare
L’ossigeno alimentare ha diverse applicazioni tra cui:
- Favorire la maturazione di frutta e verdura
- Produrre bevande fermentate
- Favorire lo sviluppo in acquacoltura
- Confezionare carni rosse
Ognuna richiede che ci sia un apporto di ossigeno in misura molto limitata. Vediamo insieme la sua utilità per ogni applicazione.
Favorire la maturazione di frutta e verdura
L’ossigeno è essenziale per la respirazione cellulare di frutta e verdura. Durante la maturazione, l’ossigeno aiuta a convertire gli zuccheri in energia, contribuendo allo sviluppo di sapori e aromi.
Ad esempio, frutti come le mele e le banane vengono spesso conservati in ambienti con livelli controllati di ossigeno (tra il 2% e 5%) per regolare il processo di maturazione e prevenire il deterioramento precoce.
Produzione di bevande fermentate
Nella produzione di vino e birra, l’ossigeno svolge un ruolo cruciale durante la fermentazione. All’inizio del processo, una quantità controllata di ossigeno per alimenti favorisce l’attivazione dei lieviti, garantendo una fermentazione efficace. Un esempio pratico è l’aerazione del mosto nella vinificazione, che aiuta a sviluppare profili aromatici desiderati.
Acquacoltura
In acquacoltura, l’ossigeno alimentare viene utilizzato per ossigenare l’acqua delle vasche, garantendo un ambiente sano per i pesci. Un’adeguata concentrazione di ossigeno disciolto è fondamentale per il metabolismo e la crescita degli organismi acquatici.
Ad esempio, negli allevamenti di salmoni, l’ossigenazione controllata dell’acqua assicura il benessere degli animali e la qualità del prodotto finale.
In Tecnogas proponiamo bombole di ossigeno alimentare E948 in taglie da 14L e 50L con il nome commerciale di Aligal 3.
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Perché l’ossigeno viene rimosso nel MAP?
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) è una tecnica utilizzata per prolungare la conservazione degli alimenti, modificando la composizione dei gas all’interno della confezione.
L’ossigeno, pur essendo vitale in molti processi, può accelerare il deterioramento degli alimenti attraverso l’ossidazione e favorire la crescita di microrganismi aerobi.
Prevenzione dell’ossidazione
L’ossidazione è una reazione chimica che può causare l’irrancidimento dei grassi e la perdita di qualità nutrizionale e organolettica negli alimenti.
Rimuovendo l’ossigeno e sostituendolo con gas inerti come l’azoto o l’anidride carbonica, si previene l’ossidazione. Un esempio è il confezionamento di snack a base di frutta secca, dove l’eliminazione dell’ossigeno evita cattivi sapori e prolunga la freschezza del prodotto.
Inibizione della crescita microbica
Molti batteri e funghi che causano il deterioramento degli alimenti richiedono ossigeno per proliferare. Riducendo la presenza di ossigeno nel confezionamento, si crea un ambiente ostile alla crescita microbica. Nei prodotti da forno confezionati, l’assenza di ossigeno impedisce lo sviluppo di muffe, mantenendo il prodotto sicuro per un periodo più lungo.
Quali sono gli effetti dell’ossigeno sulla conservazione della carne?
Nonostante i benefici della rimozione dell’ossigeno, esistono alcune eccezioni in cui la sua presenza è desiderabile.
Nel caso della carne fresca, l’ossigeno viene spesso mantenuto (in quantità controllate) nel confezionamento per preservare il colore rosso brillante, associato alla freschezza e alla qualità dal consumatore.
Mantenimento del colore e dell’aspetto visivo
La mioglobina nella carne reagisce con l’ossigeno formando ossimioglobina, il componente che conferisce alla carne il suo caratteristico colore rosso vivo.
Senza l’ossigeno per alimenti, la mioglobina si trasforma in metmioglobina, dando alla carne una tonalità marrone poco attraente. Pertanto, per prodotti come bistecche e macinato di manzo, il confezionamento in atmosfere ad alto contenuto di ossigeno è preferibile.
Bilanciamento tra freschezza e sicurezza
Mantenere l’ossigeno nel confezionamento della carne presenta sfide in termini di conservazione. L’ossigeno può favorire la crescita di batteri aerobi indesiderati. Per mitigare questo rischio, si utilizzano combinazioni di gas specifiche e si controllano rigorosamente le temperature di conservazione, garantendo sia la sicurezza che l’aspetto appetibile del prodotto.
Aligal 49 è la miscela di gas adatta al confezionamento della carne. Questa bombola di ossigeno alimentare presenta un’alta percentuale di CO2, utile a rallentare il deterioramento dei prodotti confezionati e una buona quantità di Azoto che previene la deformazione delle confezioni causata dall’eccessivo assorbimento di CO2. Queste bombole di ossigeno alimentare sono in formato 14L e 50L.
Conclusione
L’ossigeno ad uso alimentare è un elemento chiave in vari processi dell’industria alimentare, contribuendo alla qualità e alla sicurezza dei prodotti.
Grazie all’esperienza trentennale di Tecnogas nel settore, con il supporto degli esperti Air Liquide, possiamo garantirvi una consulenza professionale aiutandovi a ottimizzare i vostri processi produttivi, migliorare la conservazione dei prodotti e soddisfare al meglio le esigenze dei vostri clienti.
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